| הבצק עם תכונה גבוהה מאוד של דביקיות, עקב היקשרות המים לרב סוכרים שבקמח ולא לגלוטן, שגם ככה נמצא באחוז נמוך בקמח | קררו ללילה את הלחם ואז חממו אותו שוב, ותהליך הרטרוגרדציה יגבר וכך גם כמות העמילן העמיד! קמח שיפון עשיר במינרלים מגנזיום, מנגן וברזל |
|---|---|
| מהפוליש שהכנתי נשארו לי שני חצאים, הכנסתי למקרר, ולמחרת עשיתי שוב את כל התהליך, הכנת בצק ללחם, כלומר לישה, התפחה, התפחה שניה בתבנית, ואפייה | לחם טוב מכינים מקמח + מים + מחמצת שמספקת את השמרים לתפיחה בעצם |
הוסיפו לעיסה את תערובת הסיר הקטן לאחר צינון, כמו כן הוסיפו מלח וגרידת תפוז, ולושו אותה כ-2 דקות.
11| הבצק לא יכול להימתח דיו, ובעת ניסיון מתיחה ייפרד לשתי חתיכות | לחם שיפון היה מאז ומעולם הלחם עם הטעם המועדף עלי |
|---|---|
| הסיבה היא, שביצה מכילה אחוז גבוה של מים ואנחנו מעוניינים להישאר עם אותו אחוז המים כמו במתכון המקורי | הבצק גם יישאר לח ביום יומיים יותר מהרגיל |
ניסיתי אותם תאמינו לי זה לא עבד! ישנה חשיבות גבוהה גם ליחס בין החלבונים.
13