| אז בגדול התשובה היא קצת "ככה" | כשאנחנו מנתחים את קמח האורז והקשר שלו ללחם אנחנו מסתכלים מנקודת מבט זהה לזאת שאנחנו בוחנים לחמים עם גלוטן, כאלו עם סוגי חיטה שונים |
|---|---|
| ייתכן והההשפעה היא גם מהחמיצות הגבוהה הורדת ה — pH | כשביצענו השוואות בין קמח אורז חום לקמח אורז לבן וההשפעה על קמח חיטה לבן רגיל, ראינו כי הלחם היה מעט יותר דחוס |
בנוסף לכך נחלקו אם זחילתן על דפנות הכלי שבו נמצא הקמח נחשבת לפרישה , או שרק לאחר שפרשו אל דופנו החיצונית של הכלי נאסרו.
14| אם אתם סתם מחפשים את "הקמח הבא" שלכם ושיהיה בהשוואה לאחרים עתיר ויטמינים, מינרלים ושאר פיטוכימיקלים, ייתכן וזה לא בדיוק הקמח שחיפשתם… שתבינו זה לא שהתצורה המלאה של קמח אורז היא רעה, היא אפילו טובה מאוד ביחס לחלופות של קמחים לבנים אחרים ואפילו מכילה נוגדי חמצון שונים יותר בגרסת הקמח הרגילה , אבל מקומו של קמח האורז הוא בעיקר יתרון בשילוב עם קמחים נוספים, ככה אפשר באמת ליהנות מהיחודיות והתכונות הטובות של הקמח | זה השלב שבו האורז החום, אותו אורז עם סובין או לפחות עם שאריות סובין, מאבד לגמרי מתמימותו והופך ללבן |
|---|---|
| העמילוז, שהינו אחד ממרכיבי העמילן, שולט במירב השינויים הפיזיקליים והכימיים שיעברו על תבשילים וגם על הבצק והלחם שלנו ועקיפה על תהליכים כגון ג'לטניזציה, רטרוגדציה ועוד | קמחים מסוימים כמו קמח חומוס מלא וקמח עדשים מלא, מכילים מידה רבה של וסיבים |
בהמשך לסוגי האורז השונים, האורז שנקטף בשדה לכל סוג וסוג לא נטחן ישר לקמח.
| אם הייתם במזרח הרחוק, האורז שנתקלתם בו הוא אחד מהסוגים ומוכר בשם "סטיקי רייס" אורז דביק | כאשר המחמצת משתלבת בבצק מקמח אורז היא עוזרת לגזים שנוצרו להיתקע שם, בדיוק מה שאנחנו רוצים גם מקמח עתיר |
|---|---|
| ה — Husk הקליפה הקשה וחלק מהאלורון השכבה החומה | מאחר ובדרך הזאת העמילן פחות נפגע בטחינה |